Vinificație la domiciliu - soiuri de struguri, echipamente, rețete, etape de producție

Este posibil să se facă vin de casă (de țară) pe banda de mijloc, comparabil ca calitate cu cel al soiurilor cultivate în sud? Din păcate, un analog demn este dificil de obținut, aproape imposibil. Dar să încercăm să ne dăm seama ce se poate face pentru a remedia situația..

Motivul eșecurilor la vinificația la domiciliu în latitudinile noastre este simplu: soiuri de struguri clasice (și acestea sunt în principal „franceze” - Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, grupul Pino, Chardonnay etc.) au o perioadă de maturare între 140 și 160 de zile și necesită o vegetație completă SAT (suma temperaturilor active) de cel puțin 3300-3500 ° С, în timp ce în zona de mijloc a Rusiei se obține 2100 ° С din forță.

Așadar, să vă mulțumiți cu isabela „bătrână bună” (apropo, interzisă în vinificația industrială din UE, presupus din cauza conținutului ridicat de metanol)? Din fericire, problema soiurilor alternative și a hibrizilor pentru podgoria de nord a fost abordată cu un secol în urmă de marele nostru compatriot Ivan Vladimirovich Michurin.

Ce soiuri recomandă viticultorii experimentați?

Unul dintre cei mai de succes hibrizi rezistenți la îngheț din struguri este considerat Donut Muscat, Crescut la sfarsitul anilor 1940 in celebrul VNIIViV numit dupa Ya.I. Potapenko. Acest soi este un descendent direct al selecției Michurin, mai precis, „nepotul” Seenling Malengra și Amur, pe de o parte și Muscat alb pe de altă parte. Prin nepretenția sa în ceea ce privește condițiile de creștere, fertilitatea și un gust luminos de muscat, încă nu are egal. Când în 1967, Ambasada URSS a prezentat Grădina Botanică din Oslo cu mai multe soiuri de struguri rezistente la îngheț și anume Donut Muscat și-a luat rădăcina în sudul Norvegiei și chiar a devenit destul de comercială, adică este încă vândută în magazinele de vinuri mici.

Dintre capodoperele selecției sovietice și ruse, este necesar să se noteze soiul Adele, hibrid universal european-Amur, crescut de A.I. Vaskovsky și P.A. Chebukinym. Acest strugure negru poate rezista la înghețuri până la –30 ° C și se remarcă printr-o grămadă mare.

taiga plăcut cu aroma ușoară de nucșoară, se potrivește Olenevsky negru Selecția A. I. Potapenko, Extrem de Orient și Olesya Extrem Orientul, crescute de Dmitri Novikov. Pentru hibrizi baruri (VNIIViV numit după Y.I. Potapenko) și Express (creșterea A.I. Vaskovsky) astăzi toți viticultorii și vinificatorii serioși îi pradă, le alocă cele mai bune locuri din parcelele lor mici, iar vițele de vin cuceresc locuri nu numai din soiurile de masă, ci și din pomii și alți pomi fructiferi care obscurează plantațiile..

Merită remarcat soiul Saperavi (adevărat, nu a fost dovedită o relație directă cu celebrul soi georgian), oferind, poate, vinurile cele mai saturate și tanice în condițiile podgoriei de nord.

În ultimii 15-20 de ani, hibrizii europeni, cum ar fi Bianca și cristal din Ungaria (rezistă până la –27 ° С), germană Solaris și Cabernet Carol (–24 ° С), Leon Millau și Mareșalul Foch din Franța (–29 ° С și –40 ° С), Cehia rondelă cu „sânge” Amur (–24 ° С), Cabernet Noir din Elveția, Frontinyak și La Cresnt din SUA și altele.

Soiurile de mai sus sunt doar o mică parte din soiurile tehnice și universale dovedite. Cu siguranță, viticultorii își vor numi favoritele. Deci nu vom argumenta despre gusturi, vom lua în considerare etapele principale ale producției de vin în condițiile de origine (țară).

• 

  Soiuri de struguri pentru banda de mijloc - alegeți cele mai bune

  5 soiuri de struguri tehnice (vinice) pentru cultivare pe banda de mijloc cu descriere și fotografie.

Principalele etape ale producției de vin de casă

Vinificatorii experimentați recomandă cu insistență utilizarea drojdiei de vin comercial pentru vinificația acasă, care poate fi achiziționată de la magazine specializate sau de pe site-uri. Sub rezerva anumitor condiții, acestea garantează fluxul procesului de fermentare în modul dorit. Pur și simplu pus, ele procesează zahărul în alcool uscat și la puterea dorită.

Adesea drojdia sălbatică, adică acele rase de ciuperci care trăiesc pe piele și creste de struguri, începând fermentarea, la un moment dat dau loc „câmpului de luptă” al tulpinilor inutile și chiar dăunătoare. Cel mai frecvent dezavantaj al unui astfel de vin este o nenorocire, adică, la un moment dat, mustul se oprește din joc și se formează treptat un film - semn al unei alte fermentații vicioase. Pentru a opri propagarea tulpinilor inutile, se adaugă dioxid de sulf la must. De regulă, drojdia potrivită nu se teme de sulfare, în timp ce cele dăunătoare mor.

Dacă în mod fundamental respingeți drojdia comercială sau sunteți greu de achiziționat, atunci are sens să vă gândiți la prepararea drojdiei. Va ajuta drojdia sălbatică să înceapă cu o răzbunare și, eventual, procesul de fermentare va avea succes. Pentru pregătirea culturii de început, locuitorii de vară folosesc de obicei fructele și fructele de pădure disponibile, zmeura este respectată în special, dar de dragul purității „genului” este mai bine să abandonezi totul, cu excepția strugurilor. Cu aproximativ o săptămână înainte de recoltare, trebuie să adunați 1-2 kg din fructele coapte, să le zdrobiți într-un pahar sau o cană emailată, să adăugați o lingură sau două de zahăr granulat, să acoperiți cu un înveliș sau tifon și să le puneți la loc cald..

Subliniem că strugurii nu sunt spălați pentru început sau vin! Din același motiv, nu alegeți struguri imediat după ploaie. În câteva zile uscate, stratul de microorganisme sălbatice implicate în fermentație va fi restaurat pe fructe de pădure..

În vinificația profesională, perioada de recoltare este asociată cu un concept precum „maturarea tehnică a fructelor de pădure”, care este determinată de raportul dintre conținutul de zahăr și aciditate, precum și gradul de maturitate a pielii și semințelor. Toți indicatorii sunt măsurați cu instrumente speciale în teren sau în condiții de laborator. Vinificatorii experimentați determină gradul de maturitate a gustului. De asemenea, sfătuiesc să înceapă colectarea în prima etapă a supraîncărcării, adică atunci când coaja se înmoaie ușor (acest lucru facilitează trecerea mai ușoară a coloranților sau a antocianinelor în suc), iar oasele se rumenesc. Din păcate, în zona de mijloc, maturitatea enologică a strugurilor este rară, adică trebuie vinificate struguri ușor necoapte. Adăugarea de zahăr nu îmbunătățește buchetul, deci nu are prea mult rost în creșterea artificială a spiritualității. Puteți crește nivelul de zahăr în fructe de pădure prin uscarea parțială a acestora. Pentru a face acest lucru, răsuciți cu atenție buchetul direct pe viță de vie, blocând astfel fluxul de umiditate de la rădăcini sau tăiați buchetul timp de câteva zile pentru a se usca pe fundul mansardei. Exact acest lucru, apropo, faimoasele vinuri italiene fac rechoto (dulce) și amarone (uscat).

Așadar, colecția a trecut, muntele de fructe de padure așteaptă măsuri suplimentare. În această etapă, trebuie să decideți ce fel de vin doriți să obțineți: plin de corp și bogat sau ușor, floral-fructat. Pentru primul caz, fructele de padure sunt presate împreună cu crestele, iar masa rezultată este infuzată timp de câteva zile, în funcție de gradul de astringență și culoare dorite. Nu este necesar să stoarceți întregul buchețel dacă crestele nu sunt lignificate, adică. nu a devenit maro și uscat. Crestele verzui pot da mustului un gust de ierburi-amar și pot strica complet buchetul. În general, pentru a nu-și asuma riscuri, este mai bine să smulgeți fructele de pădure, în același timp curățându-le de gunoi (frunze, crenguțe, insecte).

În vinificația profesională, macerarea (înmuierea pe pulpă) se efectuează la temperatură scăzută (în medie 15 ° C), împiedicând astfel fermentarea activă și încălzirea mustului. Acest lucru este important în special pentru soiurile albe, ca. Infuzia rece pe pulpă contribuie la trecerea la soiul de nuanțe florale și minerale subtile, care la temperatură ridicată pot, cum se spune, să „gătească”. Acasă, temperatura mustului fermentat este redusă cu ajutorul sticlelor de plastic cu apă înghețată. Fie sunt coborâți direct în must, fie sunt înfășurați în jurul containerelor din exterior.

Pentru a obține vin rozé din struguri întunecați, înmuierea pe pulpă durează 2-3 ore, timp în care o parte din colorant din piele va intra în suc.

Cei care doresc să facă vin în conformitate cu știința ar trebui să achiziționeze un hidrometru (vinometru). Acest dispozitiv va ajuta la monitorizarea acumulării de zahăr în fructe de padure, va determina ziua culegerii, apoi după zdrobirea boabelor, va măsura totalul zahăr din must și va decide dacă va îndulci sau nu..

În general, adăugarea de zahăr din sfeclă la must pentru a crește spiritualitatea viitoarei vinuri este un subiect destul de controversat. Shaptalizarea este permisă în vinificația profesională, de exemplu, în zonele cele mai nordice ale Europei, este permisă îmbogățirea vinului la 3,5 vol. , în Bordeaux și Burgundia - cu 2 vol. decât activ și folosiți într-un an slab. În banda noastră medie, conținutul de zahăr al mustului este în medie de 18-19, ceea ce corespunde unei puteri de 10-10,5. Dacă pentru o versiune ușoară a vinului alb și roz este suficient, atunci pentru vinul roșu, referința inferioară începe de la 12. Din tabel pentru calcularea puterii vinului fermentat, puteți determina cantitatea de zahăr adăugată. Este vorba despre vinul uscat. În consecință, pentru a obține vin semi-uscat, semi-dulce sau dulce, zahărul trebuie adăugat mai mult.

Fermentarea mustului are loc în flacoane echipate cu lacăt de apă. Procesul în sine este bine cunoscut și nu necesită comentarii speciale. După ce drojdia s-a jucat, vinul tânăr este scos din drojdie și pus într-un loc rece timp de câteva luni, după care vinul, clarificat în mod natural, este din nou scurs din drojdie și îmbuteliat, dacă se dorește..

De regulă, vinul de casă este bine păstrat până la următoarea recoltă. Dacă doriți să faceți vin cu un potențial de depozitare de trei sau cinci ani sau mai mult, va trebui să abordați mai detaliat procesul și să achiziționați unele echipamente profesionale, așa cum a făcut Igor Kuzmin de la Pavlovsky Posad (în fotografia de mai sus). El a echipat o parte a casei sale de țară cu o vină și un enotec, a cumpărat rezervoare de oțel și butoaie de stejar din producția Krasnodar. Pe cei 25 de acri ai săi, această persoană entuziastă crește 265 de soiuri de struguri - o parte a culturii merge la vin, o parte - la producția de rachiu. Igor Kuzmin produce vinuri, inclusiv cele spumante, atât din strugurii săi, cât și din cel din sud, pe care îl achiziționează direct de la fermierii din Taman. În „castelul” din apropierea Moscovei, el vinifică, îmbătrânește și toarnă vinuri de designer în sticle, le aranjează după toate regulile vinificației moderne. În colecția sa personală - câteva sute de sticle din ultimele cinci ani.

Planurile lui Igor Kuzmin de a face vinuri dulci din soiuri de nucșoară și port clasic. Desigur, acesta nu mai este un nivel de reședință de vară, dar arată ce se poate realiza în cinci până la șapte ani de pasiune pentru viță de vie. Astăzi, fostul constructor Igor Kuzmin își numește viața creativ, iar gustul vinului său, poate, confirmă aceste cuvinte, dacă nu cu 100 de puncte, dar cu 80-85, cu siguranță, iar acest lucru merită deja mult.

Faceți vinificație acasă? Dacă da, aveți secrete pentru această afacere fascinantă??