Norme sanitare pentru vânzarea ciupercilor - sp 2.3.4.009-93

Afacerile cu ciuperci pot deveni atât de reușite încât rezolvă toate dificultățile financiare și oferă familiei un venit stabil timp de mulți ani sau chiar zeci de ani. Cu toate acestea, nu uitați că cerințele stricte sunt întotdeauna impuse produselor alimentare, iar regulile de vânzare a ciupercilor trebuie cunoscute tuturor celor care intenționează să facă acest lucru..

Citiți cerințele de bază pentru colectarea și vânzarea ciupercilor compilate de Comitetul de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică a Federației Ruse.

5. Cerințe sanitare pentru păstrarea ciupercilor proaspete

și produse de ciuperci

5.1. Ciupercile proaspete acceptate pentru prelucrare trebuie păstrate într-o cameră răcoroasă sau sub un baldachin, presărate cu un strat subțire pe mese, punți curate, prelate, gropi etc. Este interzis să turnați ciuperci în grămezi mari, butoaie, păstrați la soare sau în ploaie. Perioada de valabilitate a ciupercilor proaspete nu trebuie să depășească 2 - 4 ore.

5.2. Ciupercile sărate, murate (sau fierte) în butoaie trebuie depozitate în poziție laterală pe șipci de lemn, căptușeală, în depozite sau subsoluri curate, uscate, bine ventilate, la o temperatură care nu depășește +8 grade. C.

Pentru ciupercile sărate, cea mai bună temperatură de păstrare este de +1 - +2 grade. C, pentru murături în butoaie - 0 - +8 grade. C.

Iarna, ar trebui să protejați ciupercile de îngheț..

Barierele cu saramură scursă trebuie să fie imediat umplute cu saramură nouă și, dacă este necesar, să fie înlocuite containerele nefolositoare.

5.3. Produsele pentru ciuperci care urmează a fi procesate trebuie păstrate separat de produsul finit..

5.4. Modul de depozitare a ciupercilor ambalate în butoaie trebuie să fie următorul:

a) ciuperci fierte, sărate la 0 - +2 deg. C - cel mult 6 luni-

b) ciuperci nepasteurizate murate la 0 - +8 grade. C - cel mult 8 luni.

Mod de depozitare pentru ciuperci murate sterilizate în borcane la 0 - +15 grade. C - cel mult 12 luni.

5.5. Ciupercile uscate trebuie depozitate în încăperi uscate, bine ventilate, pe rafturi, sub formă de ambalaj sau suspendate în pachete. Ligamentele ciupercilor nu trebuie să atingă pereții. Ciupercile umede trebuie uscate imediat. Este inacceptabil să depozitați ciuperci uscate împreună în aceeași cameră cu ciuperci sărate și murate, cu alimente umede sau produse semifinite care pot transfera umiditate, un miros ciupercilor, precum și în apropierea țevilor de apă și a aparatelor de încălzire existente. Perioada de valabilitate a ciupercilor uscate - 1 an într-un loc uscat și rece.

5.6. Ciupercile sărate, murate, uscate trebuie supuse inspecțiilor periodice în timpul depozitării cu participarea unui comerciant de specialitate.

6. Cerințe sanitare pentru eliberarea ciupercilor în rețeaua de distribuție

6.1. Fiecare lot de produse de ciuperci vândute în rețeaua de distribuție trebuie să fie însoțit de un document privind calitatea acestuia în forma stabilită: un certificat de calitate, o factură.

6.2. Înainte de eliberarea produselor de ciuperci din depozitele întreprinderilor de prelucrare sau bazele de primire și transbordare în rețeaua de distribuție, acesta este inspectat și verificat pentru o calitate bună. Inspecția este efectuată de un asistent de laborator, specialist în materie primă sau o persoană care a urmat o pregătire specială și este numită de șeful întreprinderii (organizației).

6.3. Toate butoaiele și conservele de ciuperci produse pentru vânzare trebuie să aibă o etichetă clară, prin care puteți stabili compania responsabilă pentru calitatea produselor.

6.4. La verificarea produselor de ciuperci de către autoritățile de inspecție sanitară de stat sau Inspectoratul de Stat pentru calitatea produselor agricole, administrarea depozitelor întreprinderilor de procesare sau a instalațiilor de primire și manipulare trebuie să furnizeze inspectorului informații cu privire la numărul de locuri, etichetare etc., precum și să creeze condițiile necesare pentru a permite o verificare amănunțită. cantitatea, calitatea produselor și a recipientelor, precum și etichetarea. Dacă din motive tehnice este imposibil să inspecteze fiecare unitate de ambalare, lotul de ciuperci este verificat într-un mod selectiv, dar nu mai puțin de 10 din întregul lot. Dacă datele certificatelor sau certificatelor de înaltă calitate nu coincid cu rezultatele inspecției selective, se dă un aviz asupra întregului lot de ciuperci testat, în conformitate cu datele de verificare.

6.5. Pentru a determina buna calitate a produselor din ciuperci, eșantionarea pentru analiză se efectuează conform GOST 87560-70 „Conserve. Prelevare și pregătire pentru testare ”și GOST 13341-77„ Legume uscate. Prelevarea de probe ".

6.6. Produsele trebuie livrate la rețeaua de distribuție în containere etichetate standard, asigurând siguranța cantitativă și calitativă a acestora în timpul transportului și depozitării. Recipientul trebuie să fie intact, curat și ferit de scurgeri. Ambalarea și etichetarea produselor pentru ciuperci trebuie realizate în conformitate cu cerințele din GOST 13799-72 „Produse conservate din fructe, legume și ciuperci. Ambalare, ambalare și etichetare. " La marcarea butoaielor, trebuie indicat tipul botanic de ciuperci.

6.7. Eliberarea în rețeaua de comercializare a ciupercilor sărate (în special a celor care necesită o înmuiere prealabilă) este permisă numai după încheierea fermentației, dar nu mai devreme de o lună după sărare.

6.8. Eliberarea ciupercilor uscate în rețeaua de distribuție este permisă după 1 lună de uscare și îmbătrânire.

6.9. Căsătoria identificată în procesul de preparare a ciupercilor pentru vânzare se face în conformitate cu instrucțiunile actuale aprobate de o organizație superioară.

7. Norme sanitare pentru colectarea și vânzarea ciupercilor pe piețe

7.1. Pentru consum, se colectează numai acele ciuperci ale căror calități comestibile sunt cunoscute. Nu este recomandat să gustați ciuperci necunoscute pentru a evita o posibilă intoxicație. Când colectați, trebuie să acordați atenție principalelor semne externe ale corpurilor de fructificare: mărimea, forma, culoarea și natura pielii capacului, culoarea și metoda de atașare la piciorul himenoforului (tuburi, plăci etc.). Prezența inelului și a învelișului vaginal pe picior, culoarea, forma și natura suprafeței. Vizualizați pulpa, acordând atenție mirosului, culorilor înainte și după tăiere, după gust (ciuperci comestibile).

7.2. Trebuie colectate numai ciuperci tinere, supraîncărcate.

Este interzisă achiziționarea și vânzarea de fluturați, depășiți, deteriorați de larve, bule și mucegaiuri, ciuperci stricate.

7.3. Ciupercile comestibile sunt permise spre vânzare numai proaspăt culese, sortate după specii botanice, curățate complet de la sol, resturi, dăunători, intacte și neînregistrate. Lamelele destinate vânzării trebuie să fie complet intacte și să aibă întregul picior al ciupercii, doar curățate cu atenție de miceliu. Ciupercile lamelare cu picioarele tăiate complet sau parțial (cânepa), în special ciupercile și russula, nu sunt permise în vânzare în niciun caz.

7.4. Sunt permise la vânzare numai acele ciuperci care sunt pe deplin în concordanță cu lista standard de ciuperci comestibile și descrierile conținute de ea. Vânzarea unui amestec de ciuperci diverse este strict interzisă. Vânzătorul trebuie să știe exact numele comune ale ciupercilor vândute..

7.5. Doar ciupercile proaspete și uscate colectate, preparate și uscate în conformitate cu normele de mai sus și trecute examinarea obligatorie a postului de control alimentar de pe piață sunt autorizate să fie vândute pe piață.

7.6. Pentru vânzare pe piață, ar trebui alocat un loc special (rânduri, tarabe etc.), unde se concentrează tot comerțul cu ciuperci. Comercializarea ciupercilor distribuite în diverse piețe nu este permisă..

7.7. În punctele de vânzare a ciupercilor, desenele de culoare trebuie plasate cu o scurtă descriere morfologică a ciupercilor colectate și aprobate pentru vânzare în zonă.

7.8. În primăvară, în timpul colectării și vânzării de pluș, ar trebui să se afișeze un afiș pe site-ul de tranzacționare a ciupercilor - un anunț care are următorul cuprins: „Prelucrarea necorespunzătoare și necorespunzătoare a moalei poate duce la intoxicații severe. Pentru a evita acest lucru, năuturile trebuie neutralizate preliminar prin fierberea de două ori în apă clocotită timp de 15 până la 20 de minute și scurgerea decocturilor în care trec substanțele toxice. Uscarea furajelor cu îmbătrânirea ulterioară timp de 1 lună neutralizează și aceste ciuperci ”.

7.9. Nu este permisă vânzarea de ciuperci de către copii, precum și de către persoane care nu știu numele exacte ale ciupercilor pe care le vând..

7.10. Este strict interzisă vânzarea pe piețe:

a) ciuperci fierte, sărate, murate-

b) caviar de ciuperci, hodgepodge de ciuperci, salate și alte produse din ciuperci zdrobite-

c) „conserve de ciuperci” în borcane cu capace rulate, făcute acasă.

7.11. În formă uscată, vânzarea următoarelor ciuperci este permisă pe piețe: porcini, boletus, boletus, boletus, ciuperci, ciuperci cu unt, ciupercă poloneză, caprine și moreluri după o lună de expunere în formă uscată.

8. Determinarea bunătății prin indicatori de igienă a ciupercilor comestibile proaspete și prelucrate

8.1. În timpul examinării produselor de ciuperci, se acordă o atenție deosebită detectării și confiscării ciupercilor otrăvitoare, necomestibile, precum și a ciupercilor cu o specie neclară..

8.2. Atunci când se stabilește o specie botanică în cazuri îndoielnice, cu o oarecare discrepanță între caracteristicile externe ale corpurilor de fructificare și descrierile speciilor, sunt necesare date suplimentare de analiză microscopică: culoarea, dimensiunea, forma sporilor, natura cochiliei lor (netedă, spiky, warty etc.), precum și caracteristicile anatomice ale pulpei. , țesuturi de placă, structura bazidelor, pungilor și a altor microstructuri. Pentru producerea microanalizei (în condiții de laborator), preparatele sunt făcute: într-o picătură dintr-o a 5-a soluție de potasiu caustic sau sodiu, o secțiune subțire făcută de un aparat de ras printr-un tub sau placă este așezată pe o lamelă de sticlă, acoperită cu un înveliș și medicamentul este examinat mai întâi pe un mic și apoi pe un mare mărirea microscopului. Mărimea sporilor (lungimea și lățimea lor), diametrul hifei și alți indicatori sunt stabiliți folosind micrometre oculare - rigle introduse în ocularul microscopului. Toate valorile sunt înregistrate printr-o liniuță (microni) (microni - 0,001 mm). Datele obținute sunt verificate cu determinanți și cărți de referință, care indică caracteristicile caracteristice ale microstructurilor.

8.3. Benignitatea ciupercilor comestibile proaspete este determinată în probe de cel puțin 1 kg. Un eșantion este considerat benign dacă toate exemplarele din el conform afilierii botanice corespund listei standard de specii permise în achiziție, conține o singură specie botanică reprezentată de corpuri de fructe întregi, intacte, necoapte, curățate de moloz și pământ..

8.4. Determinarea calității benigne a ciupercilor procesate este asociată cu stabilirea aspectului lor botanic, prelucrarea și depozitarea corectă a produselor ciupercilor recoltate.

8.5. Afilierea la specii a ciupercilor este determinată: în funcție de caracteristicile acestor ciuperci sub formă prelucrată, în funcție de semnele ciupercilor proaspete conservate după prelucrare (forma corpurilor de fructificare, metoda de atașare a unui himenofor etc.), precum și în funcție de microanaliză. Pentru a evita erorile în producerea examinării, este recomandabil să se stabilească dacă există probe proaspete de ciuperci prelucrate.

8.6. Instituțiile care efectuează examinarea ciupercilor procesate ar trebui să aibă cărți de referință micologice și identificatori, atlase și afișe cu imagini color în ciuperci.

8.7. Benignitatea ciupercilor procesate este determinată în conformitate cu cerințele documentației tehnice actuale pentru produsele de ciuperci.

8.8. Indicatorii depozitării corespunzătoare a ciupercilor prelucrate sunt: ​​absența mucegaiului, a larvelor de insecte și a altor dăunători, păstrarea unui miros și gust specific, culoarea ciupercilor, aciditatea saramurii sau marinarea ciupercilor sărate și murate și umiditatea ciupercilor uscate în limite acceptabile.

Pentru a evita problemele cu autoritățile de reglementare ale serviciului sanitar-epidemiologic, urmați regulile și reglementările privind vânzarea ciupercilor. În caz de neconcordanță cu aceste reguli, puteți provoca nu numai daune financiare buzunarului, dar și rău oamenilor.