Cum să prăjiți cartofii - tehnologie clasică

În Irlanda, se crede că există doar două lucruri în lume care trebuie luate în serios - căsătoria și gătitul cartofilor. În continuare, vom lua în considerare parțial cel de-al doilea punct și anume - cum să prăjim cartofii într-o tigaie, astfel încât să devină parfumată, crocantă, cu o crustă delicată gălbuie. În ciuda simplității exterioare a tehnologiei, există nuanțe în ea, fără a înțelege care fel de mâncare gustoasă nu va funcționa.

1. Soi. Nu orice cartof este bun pentru prăjit. Soiurile cu un conținut ridicat de amidon sunt lăsate cel mai bine în piureul de cartofi, deoarece nu dau o crustă aurie, iar la prăjire, bucățile se lipesc. Înmuierea în apă rezolvă doar parțial problema excesului de amidon.

Vă sfătuiesc să prăjiți cartofii cu o coajă roșie sau galbenă, deoarece carnea soiurilor albe se întunecă mai repede după tăiere sau apare o nuanță albăstruie. Alegeți tuberculii mari, uniform, cu o piele densă, fără semne de stricare. La sfârșitul primăverii sau la începutul verii, cartofii de anul trecut se ridează, devenind improprii pentru prăjire.

2. Tigaie. Magazinele au o selecție largă de tigăi de diferite forme, dimensiuni, materiale și acoperiri de podea. Dar, pentru cartofii prăjiți, majoritatea bucătariilor profesioniști preferă să folosească o tigaie clasică din fontă, cu fundul gros și laturile înalte, care menține temperatura constantă, iar la agitare, feliile de cartofi nu cad pe aragaz.

Dintre modelele moderne, este adecvată o tigaie wok în formă de emisferă. Această tigaie se încălzește rapid, prăjiți bine chiar și bucăți mari și economisiți ulei. Este clar că puteți prăji cartofi în orice tigaie disponibilă în casă, dar rezultatul va fi mai rău.

3. Ulei. Orice ulei vegetal rafinat este potrivit. Poate rezista la căldură fără a schimba gustul cartofilor. Uleiul de măsline este considerat cel mai util, îl puteți prăji pe orice calitate, cu excepția Extra Virgin, creat pentru salate și alte preparate fără tratament termic.

Uleiul brut conține apă reziduală, spume atunci când este încălzit, absoarbe alte arome și fierbe cartofii, decât să-l prăjească. Untul se adaugă numai la sfârșitul gătitului pentru a spori gustul. Sub influența căldurii, arde rapid, dând un gust amar neplăcut..

Cartofii prăjiți în grăsimi sau untură sunt mai satisfăcătoare, dar aroma și gustul lor se schimbă ușor, iar crusta aurie dobândește o nuanță brună maronie. Acesta este un fel de mâncare amator.

Cantitatea de ulei prăjit depinde de tigaie. Cartofii nu ar trebui să plutească, dar tigaia nu poate fi uscată. Stratul normal este de 5-6 mm. Mai bine să nu economisiți adăugând puțin mai mult ulei. Cu prăjirea corectă, cartoful se crustează rapid și nu absoarbe mult ulei.

4. Feliere. Forma de cartofi pentru prăjire poate fi oricare: cercuri, felii, felii, paie mari sau mici. Tăierea afectează doar percepția estetică a farfuriei. Coșurile de grâu arată frumos cu carne prăjită sau pește, cercurile servesc de obicei mâncăruri cu pește, felii lungi în armonie cu carnea coaptă și paiele sunt combinate cu chiftele și chiftele.

Principalul lucru este că toate piesele au aproximativ aceeași dimensiune și aceeași formă, altfel feliile mici se vor arde înainte ca cele mari să aibă timp să se prăjească. Grosimea optimă a pieselor este de aproximativ 1 cm.

În cele mai multe cazuri, înainte de cojire, cartofii sunt decojiți. Marginile tuberculilor decojite sunt netede și îngrijite, dar cartofii prăjiți cu coji au o textură mai interesantă. Gustul nu se schimbă. În unele rețete, prezența cojii este o condiție prealabilă, de exemplu, într-un cartof rustic.

Cartofii tineri, recoltați înainte de începutul lunii iulie, nu sunt de obicei decojiți, ci prăjiți cu o coajă delicată.

5. Dezirabilitatea fierberii dinainte de fierbere. Procedura crește timpul de gătit, dar are sens. Cartofii prăjiți se dovedesc a fi mai grași și nu la fel de crocanti ca primul cartof fiert, deoarece pulpa pierde mult amidon în apă clocotită. Dar uscarea cartofilor fierți înainte de prăjire este mai dificilă decât cea brută. Există un singur secret: după scurgerea apei, acoperiți tigaia cu un capac, apoi puneți pe foc puternic timp de 20-30 de secunde, din cauza acestui exces de umiditate se va evapora.

6. Adăugarea altor ingrediente. Ca condimente, se adaugă ceapa, ardeiul roșu și negru, usturoiul, pătrunjelul, mărarul, rădăcina de rozmarin la cartofii prăjiți. Este important să știți în ce etapă să adăugați fiecare ingredient. De exemplu, dacă adăugați imediat ceapa, aceasta va arde rapid. Prin urmare, este mai bine să prăjiți ceapa într-o tigaie separată și să amestecați cu cartofii chiar la sfârșitul gătitului (4-5 minute înainte de gătit), acest lucru se aplică și altor legume, precum și ciupercilor, care au nevoie de mai puțin timp pentru tratarea termică. Pentru a spori gustul, cu 1-2 minute înainte ca vasul să fie gata, puneți o bucată de unt nesărat într-o tigaie.

Trebuie săriți cartofii prăjiți până la sfârșit, altfel se vor înmuia și se vor transforma în terci!

Reteta clasica de cartofi prajiti

ingrediente:

• cartofi (mijlocii) - 6 bucăți;
• ulei vegetal - 50-100 ml (în funcție de tigaie);
• suc de lămâie - 5-6 picături (opțional);
• piper, usturoi, alte condimente, ierburi (opțional) - după gust;
• unt - 1 linguriță (opțional);
• sare după gust.

Mod de preparare:

1. Tăiați cartofii în bucăți de formă arbitrară până la 1 cm grosime.

2. Puneți feliile într-o farfurie adâncă, turnați apă rece, stați timp de 10-30 minute pentru a spăla excesul de amidon.

Pentru ca carnea să nu se întunece, puteți adăuga 5-6 picături de suc de lămâie sau 1-2 grame de acid citric în apă.

3. Scurgeți apa cu amidon tulbure. Se toarnă din nou cartofii cu apă rece proaspătă. Se înmoaie 2-3 minute, apoi se scurge din nou.

4. Uscați feliile de cartof pe șervețele sau un prosop de hârtie pentru a scăpa de reziduurile de apă.

Se pot prăji doar cartofii absolut uscați, altfel se va presara ulei fierbinte. Evaporând, particulele de apă izbucnesc în sus, luând ulei cu ele. Prin neglijență, îți poți arde fața și ochii..

5. Turnați uleiul vegetal într-o tigaie rece, ar trebui să obțineți un strat uniform. Încălziți tigaia cât mai mult până când apare o ceață ușoară. Un punct foarte important! Dacă nu se va face acest lucru, feliile se vor lipi de fundul tigaiei, apoi vor arde..

6. Puneți cartofii într-o tigaie într-un strat uniform. Nu este necesar să umpleți complet tigaia, este mai bine să prăjiți feliile în câteva treceri. Deci cartofii se prăjesc mai repede și va fi mai convenabil să se amestece.

7. După 1-2 minute, agități tigaia ușor, astfel încât bucățile care aderă la partea de jos să rămână în urmă, dar să nu se întoarcă!

8. Se toacă mărunt ceapa (opțional).

9. Dacă pe fundul feliilor de cartof apare o crustă aurie sau maro deschis (de obicei după 5-10 minute), întoarceți cu atenție cartofii spre cealaltă parte, astfel încât stratul superior nu prăjit să fie în ulei..

10. Întoarceți cartofii periodic (de 4-5 ori pentru toată gătirea), astfel încât să nu se ardă. Întoarcerea prea des face gustul mai rău.

Timpul total de gătit pentru cartofii prăjiți depinde de puterea aragazului, a tigaiei și a soiului. În medie, prăjirea durează 20-25 de minute.

11. Cu 4-5 minute înainte de gătit, se adaugă ceapa tocată, usturoiul, condimentele, ierburile.

Iubitorii de cartofi prăjiți moale pot acoperi tigaia.

12. Sare vasul cu 2-3 minute înainte de a scoate de la foc și adăugați unt (opțional).

13. Cartofii prăjiți gata se servesc fierbinți, reci, dacă nu sunt gustoși.