Sarea pentru conservare și sărare: alegem o opțiune fiabilă

Mai bine decât castraveți murati, roșii sau ardei din grădină, poate legume murate dintr-un borcan! Și dacă intenționați să faceți piesele, este bine să aflați ce sare este cea mai potrivită pentru acest lucru..

Castraveți murati au devenit moi. Varza nu se zdrobește. Băncile explodează. Ciupercile sărate sunt amare ... Motivul acestui coșmar pentru o gospodină exemplară poate fi în alegerea greșită a sării. Și astfel încât în ​​practica dvs. de conservare și decapare să existe surprize mai puțin neplăcute, să ne uităm la ce tipuri de sare sunt și care este mai bine să alegeți pentru preparate de casă.

Ce este sarea

Sarea de sare este diferită. Poate diferi prin dimensiunea și forma cristalelor, precum și prin culoare, compoziție și chiar gradul de salinitate. Pentru a enumera și descrie toate soiurile sale, nu este nevoie de un articol, ci de o mini-enciclopedie. Dar să ignorăm opțiunile „de elită” (roz Himalaya, joi negru, celtic, Fleur de Sel, Kala Namak etc.). Este puțin probabil să aveți o idee să le folosiți pentru temele, deoarece toată această plăcere nu este ieftină. În schimb, ne bazăm pe tipurile comune care sunt la vânzare în fiecare magazin și despre care au auzit absolut toate gospodinele.

sare

Sarea (altfel numită mâncare) este cea mai ieftină și cea mai populară. În fiecare bucătărie există câte unul. Se obține prin recristalizarea repetată a saramurii sau prin purificarea sării de rocă. În timpul acestor procese, aproape toate impuritățile și oligoelementele sunt îndepărtate și, în consecință, constă din clorură de sodiu pură pentru 97 sau mai mult. Acest lucru explică gustul său maxim pur (gurmanzii ar spune gustul „plat” sau „unidimensional”)..

Este sare de masă fără niciun aditiv care este ideal pentru conservare și sărare. Acesta este cel mai de încredere și dovedit mod de-a lungul anilor de a obține piese de o calitate excelentă..

Pentru ca sarea să nu se coacă și bucățile nu se formează în ea (în special produsul măcinat fin), se adaugă ferrocianură de potasiu (E536). Această substanță este interzisă într-o serie de țări. În plus, sarea de masă cu un astfel de aditiv nu mai este potrivită pentru conservare și sărare.

Sare de rocă

Sarea de rocă nu este o specie, ci o clasă mare de sare. Adesea, prin acest nume se înțelege sare de masă albă grosieră, care se vinde cel mai adesea în pachete dreptunghiulare strânse de 1 kg fiecare. De obicei este alb, dar uneori are o nuanță cenușie sau gălbui. De obicei conține impurități. Mai mult, dacă sunt pronunțate, acest lucru poate deveni baza pentru izolarea unei specii separate (de exemplu, sarea neagră din Himalaya).

Sarea de rocă este excelentă pentru sărare. Însă opțiunile de culoare sunt de obicei costisitoare, ceea ce înseamnă că utilizarea lor pentru semifabricate nu este în întregime rezonabilă. Nu mai vorbim de compoziția complexă a substanței, care poate afecta calitatea sigiliilor.

Sare iodată

Sarea de mare este cel mai adesea numită sare obținută prin evaporarea apei de mare. Este produs prin măcinarea grosieră, fină și foarte fină și datorită compoziției sale minerale bogate (fier, magneziu, potasiu, calciu, zinc, iod) are un gust mai interesant.

Puteți utiliza sare de mare pentru conservare, dar nu există nicio garanție că experimentul dvs. va avea succes. Într-adevăr, pe lângă iod (care, așa cum am discutat deja mai sus, nu dăunează, dar, dimpotrivă, beneficiază de murături), conține și alte minerale, precum și particule de alge. Și cum vor afecta calitatea piesei, este imposibil de prevăzut.

Apa în diferite mări diferă prin compoziția chimică. Aceasta înseamnă că sarea obținută nu poate avea un singur set de macro- și microelemente. Cu alte cuvinte, este imposibil de spus cu certitudine că castraveții murați pentru care a fost folosită sare de mare dintr-o marcă se vor dovedi la fel de reușit dacă data viitoare când decideți să cumpărați mirodenii de la un alt producător.

O altă problemă a sării de mare este că diferă de sarea de masă din punct de vedere al salinității. Și din moment ce nu există date exacte cu privire la raportul de sare de masă și sare de mare în timpul conservării, puteți sări sau subvaloră cu ușurință.

Mic sau mare?

Deja la descrierea tipurilor de sare, s-a menționat că poate fi de măcinare diferită. Mărimea particulelor este cu adevărat importantă pentru decapare și conservare. Sarea grosieră a fost considerată în mod tradițional cea mai bună opțiune pentru piesele de lucru de casă. Să încercăm să înțelegem de ce se întâmplă acest lucru, cu exemple specifice.

• varză. Pentru decapare, alegeți sare de masă cu cristale mari sau medii. Particulele mici se dizolvă rapid și perturbă procesul normal de fermentare. Ca urmare, varza este mai acidă decât sărata. Da, și un astfel de produs este păstrat mai puțin. La rândul său, granulele mari se dizolvă mai lent, iar acest lucru permite acidului lactic să fermenteze moderat fără peroxid. O astfel de varză va fi crocantă, picantă și poate fi păstrată mult timp..
• ciuperci. Textura ciupercilor este densă și cărnoasă, iar în timpul conservării doriți să păstrați aceste proprietăți. Cu toate acestea, produsul se comportă foarte capricios în spații libere. Prin urmare, este mai bine să nu vă asumați riscuri și să nu folosiți sare cu aditivi. Acest lucru poate duce la un efect imprevizibil - apariția amărăciunii și mirosului neplăcut, creșterea bacteriilor acide, pierderea elasticității etc..
• pește. Cel mai mare pericol în sărarea peștilor este botulismul. Sarea grosieră ajută, de asemenea, la evitarea riscului de otrăvire. Cristalele sale pătrund treptat în țesutul proteic, evaporă excesul de umiditate și creează un mediu nefavorabil pentru creșterea bacteriilor. În plus, este destul de dificil săreați peștele cu condimente cu granulație grosieră: va absorbi atâtea condimente necesare pentru a fi gustoase și sigure..
• Verdele (pătrunjel, cilantro, busuioc, mărar). Sarea grosieră este potrivită și pentru verzele fragede. Doar puneți verdeață tocată în borcane, presărați cu cristale și se vor păstra proaspete până în primăvară.
• Castraveți și roșii. Acestea sunt legume foarte fragede, care conțin multă apă. Pentru a nu deranja „echilibrul” lor de apă, sărarea trebuie să procedeze încet. În acest sens, măcinarea grosieră este cea mai bună care poate fi găsită pentru conserve. Cristalele saturează moderat legumele cu sare, împiedică fermentarea acestora și împiedică acidifierea marinadei.

Apropo, dacă sunteți interesat de rețete de încredere pentru roșii murate, căutați-le în articolul nostru.

• 

  7 rețete uimitoare pentru roșii murate pentru fiecare gust (cu fotografie)

  Rețete originale, dar în același timp foarte simple pentru roșiile cu murat pentru iarnă.

Un alt motiv pentru a folosi sare grosieră sau de dimensiuni medii este că toate rețetele sunt orientate către aceasta. Preferând măcinarea fină, există riscul de a calcula incorect proporțiile și sarea.

Pentru a rezuma ...

Deci, pentru ca alegerea greșită a sării să nu strice întregul sezon de plantare, nu uitați de aceste reguli.

• O opțiune ideală și dovedită de-a lungul anilor pentru conservarea verdeturilor, legumelor, ciupercilor (precum și a cărnii și a peștilor) - sare de masă de mărunțire mare sau medie.
• Sare suplimentară (măcinare fină) este potrivită pentru marinade. Cu toate acestea, este mai bine să-i limitezi exclusiv la îmbunătățirea gustului mâncărurilor pentru fiecare zi. Nu este potrivit categoric pentru fermentare. Și atunci când gătiți marinada există riscul sării.
• Sare specială pentru conserve (măcinare medie) - ideală pentru cei care stăpânesc doar arta semifabricatelor de casă.
• Orice impurități și aditivi minerali din sare pot provoca o schimbare a gustului, texturii și culorii produselor. Prin urmare, este mai bine să verificați cu atenție compoziția sării și să optați pentru clorura de sodiu pură.

Sarea este unul dintre principalele motive pentru care se pot întâmpla probleme cu semifabricatele. Totuși, nu uitați că există și soiuri de legume improprii pentru conservare. În plus, calitatea sigiliilor depinde de apă. Se recomandă utilizarea apei de la robinet cu izvor, bine sau filtrată.

***

Sezonul recoltelor este chiar după colț. Acum știți motivul pentru care, folosind aceeași rețetă dovedită, obțineți deseori rezultate imprevizibile. Deci, depinde de dvs. să decideți dacă puteți cumpăra sare de masă grosieră sau medie, tradițională pentru murături sau să continuați experimentele.