Compoziția chimică a tuberculilor de cartofi

Într-una din poveștile lui Jack London, el povestește cum Smoke Bellew a salvat un întreg sat, pregătind pentru persoanele care mor de scorbut un remediu miraculos - pulpa din cartofii cruzi. Natura, care a creat cartofi familiari pentru toată lumea, nu a dat dovadă de vitamine, macro- și microelemente, care, cu condiția ca tuberculii să fie gata corect, să fie depozitați în bucate și să ne avantajeze.

Compoziția chimică a cartofilor crudi

Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cartofilor depind în mare măsură de vârsta tuberculilor. Cartofii tineri sunt bogați în umiditate și vitamine, dar există relativ puțin amidon. Tuberculii complet coapte au amidon, vitamine și oligoelemente. Cantitatea exactă a acestora este dificil de apreciat: prezența și concentrarea substanțelor nutritive depind de tipul de sol și de tipul de îngrășământ. Dar până la primăvară, tuberculii se usucă, vitaminele din ei se descompun, dar concentrația din compoziția chimică a cartofului crește solanina - glicocalaloid otrăvitor.

100 g tuberculi de cartof crud coapte conțin:

• 77,46 g apă;
• 1,71 g proteine;
• 0,1 g grăsime;
• 18,21 g carbohidrați (în principal amidon);
• 2,2 g fibră.

Substanțe în cartofi cruți

Substanțele enumerate sunt vitale pentru organism:

• Vitaminele B sunt numite vitamine pentru frumusețe. Încetinesc îmbătrânirea, promovează sinteza colagenului, dau elasticitatea pielii, întăresc pereții vaselor de sânge. Acidul folic este necesar pentru sinteza ADN-ului și ARN-ului, fără el diviziunea corectă a celulelor este imposibilă. Prin urmare, acidul folic este adesea prescris femeilor însărcinate;
• Vitamina C este un antioxidant care protejează organismul de influența radicalilor liberi care umplu aerul orașului. Mai ales sunt multe din eșapamentele auto, fumul de tutun, produsele de ardere a gazelor menajere. Radicalii liberi provoacă îmbătrânirea prematură a organismului, creează sol favorabil pentru formarea tumorilor. Cu o deficiență de vitamina C, regenerarea țesuturilor încetinește, gingiile sângerează, dinții încep să se încalce, iar pereții vaselor de sânge slăbesc. 300 g de cartofi tineri conțin norma zilnică a acestei vitamine, care este necesară pentru menținerea imunității;
• potasiu - ajută la funcționarea normală a sistemului cardiovascular, asigură eliminarea excesului de lichid din organism. Macronutrientul este util pentru umflarea, boala renală;
• seleniul este un oligoelement necesar glandei tiroide și afectează în mod benefic sistemul imunitar. Seleniul inhibă îmbătrânirea prematură;
• iod - necesar pentru glanda tiroidă;
• calciu - participă la formarea țesutului osos, întărește sistemul musculo-scheletic.

Separat, ar trebui spus despre solanină, o otravă pe care natura însăși și-a propus să o protejeze tuberculii împotriva rozătoarelor și insectelor care mor de foame pentru iarnă. În toamnă, aproximativ 0,01 solanină (10 mg la 100 g) în cartofii cruți. Dar până la primăvară, concentrația de solanină crește de mai multe ori, este periculos să mănânci tuberculi verzi ca hrană.

Conservarea vitaminelor la fierberea cartofilor

Valoarea energetică a 100 g de cartofi fierți este de 80–90 kcal. Amidonul conținut în el înfășoară membrana mucoasă, protejându-l de iritare. Datorită acestui fapt, o dietă de cartofi este adesea recomandată pentru gastrită și ulcerații la stomac..

Cu toate acestea, vitaminele C și grupa B sunt ușor solubile în apă, iar procesul se finalizează cu atât mai repede, cu cât este mai mult oxigen în acesta. Dacă cartofii decojiți se află în apă timp de cel puțin o oră, cantitatea de vitamine solubile în apă va scădea cu aproximativ 15.

În lipsa oxigenului, vitamina C se descompune în apă la temperatura de +192 ° C. Dar dacă apa este bogată în oxigen, reacția începe deja la +5 ° C. Prin urmare, în timpul gătitului, cea mai intensă descompunere a vitaminelor apare până când apa fierbe: în apă clocotită există mai puțin oxigen.

De aici concluzia: pentru a păstra maximul de substanțe utile în cartof, este necesar să îl aruncați nu la rece, ci în apă clocotită. Vitaminele sunt de asemenea bine conservate atunci când sunt aburite..

Până în ianuarie, este indicat să gătiți cartofii în uniformele lor: ponderea leului de nutrienți este concentrată sub piele. Dar mai aproape de primăvară, este mai bine să tăiați coaja, deoarece sub ea se află cel mai mult solanina.

Nutrienți în cartofi prăjiți și prăjiți

Cartoful copt într-o coajă este foarte util. Conține multe vitamine și potasiu. Astfel tuberculii pregătiți au proprietăți dietetice.

cartof "rustic" o parte considerabilă din substanțele benefice se păstrează, dar în acest caz tuberculii sunt saturați de grăsimi. Dacă conținutul caloric de 100 g de tuberculi coași într-o coajă este de 80–90 kcal, atunci valoarea energetică a cartofilor „satului” cu carne slabă este de 133 kcal.

Când prăjiți cartofii, majoritatea vitaminelor se descompun. Datorită temperaturii ridicate din farfurie, se formează o acrilamidă cancerigenă periculoasă. Chiar dacă prăjiți cartofii în ulei vegetal „dietă”, conținutul caloric de 100 g de mâncare va fi de 203 kcal.