Cum fermentați varza și castraveții de murat fără erori - sfaturi de specialitate

Mulți dintre noi adorăm usturoiul și muraturile. Dar este păcat când petreci timp, încerci și, ca urmare, obții un produs de calitate scăzută. Care sunt motivele unor astfel de eșecuri?

Acest lucru este declarat de Maria Maksimenko, candidata la științele agricole, lider de cercetare al departamentului de depozitare și prelucrare a Institutului pentru pomicultură al Academiei Naționale de Științe din Belarus. 

De ce varza este moale?

Varza se dovedește a fi moale în primul rând în sezonul cald. Motivele înmuierii sale pot fi și:

• decaparea timpurie a varzei-
• utilizarea capetelor de îngrășăminte mușcate de îngheț sau suprasaturate-
• temperatura de fermentație foarte ridicată-
• concentrație prea mică de sare-
• îndepărtarea insuficientă a aerului de pe scări.

În ceea ce privește culoarea, gustul și mirosul, o astfel de varză nu este aproape diferită de un produs normal și este destul de potrivită pentru mâncare..

De ce este mucus de varză?

Fermentarea usturoiului apare de obicei în straturile superioare din cauza excesului de aer. Ca urmare, drojdia micelară este activată, formând o acoperire densă de alb-cenușiu sau de mucus cremos. Prezența acestor celule de drojdie este de dorit doar în faza inițială de varză și numai în cantități mici. Dacă permitem reproducerea lor în masă, varza devine subțire și în ea există condiții excelente pentru dezvoltarea bacteriilor putrefactive. Drept urmare, varza se strică.

Cea mai bună modalitate de a preveni nămolul este de a preveni ca suprafața de varză să intre în contact cu aerul, pentru a vă asigura că este întotdeauna acoperită cu saramură.

De ce usturoiul este amar?

Acest lucru se datorează temperaturii prea mici de fermentare, de exemplu, la prelucrarea capetelor înghețate de varză. Temperatura optimă de fermentare este de 18-20 ° C! De asemenea, sarea poate da un gust amar produsului dacă conține săruri de magneziu și condițiile pentru cultivarea varzei: sol, îngrășăminte.

De ce varza este „pictată”?

Colorarea nedorită a usturoiului este adesea asociată cu înmulțirea multor microorganisme. Acest lucru se întâmplă, de regulă, după ce ambalăm varza din butoaie într-un alt recipient folosit pentru depozitarea produsului finit. De exemplu, o culoare verde indică un exces de aer, care este ușor de prevenit prin comprimarea bine a varzei. Roșeața poate apărea din cauza unei concentrații mari de sare, rezervoare de fermentație slab spălate, adăugarea de saramură veche de varză. Varza se înnegrește de la contactul cu părțile metalice ale rezervoarelor de fermentație.

De ce usturoiul este acru?

La începutul fermentației, varza, printre alte microorganisme, conține și bacterii cu acid butiric. Cu procesul de fermentare corect, acestea se dezvoltă cu greu. Dacă formarea acidului lactic este lentă (practic, aceasta apare la depășirea temperaturii dorite), apar condiții favorabile pentru dezvoltarea fermentației acidului butiric. Formarea unei cantități mari de acid butiric duce la un miros ascuțit și neplăcut al produsului, dă un gust ascuțit și ranit.

De ce murăturile sunt goale?

Cert este că, odată cu o scădere a concentrației de saramură și o creștere a temperaturii de depozitare, microorganismele formatoare de gaze încep să acționeze. Acestea nu numai că dizolvă miezul, în special atunci când se utilizează castraveți supraîncărcați sau depozitați mai mult de o zi, dar provoacă și balonarea lor. Prin urmare, este mai bine să înțepți castraveți înainte de decapare. Adăugarea de zahăr afectează de asemenea negativ. În plus, castraveții pot fi goale inițial.

De ce murăturile sunt moi?

Multe bacterii, drojdie și ciuperci de mucegai, care formează o peliculă albă pe suprafața saramurii, provoacă înmuierea muraturilor. Castraveții devin bucăți, pielea lor se freacă ușor cu degetele. Ulterior, fructele se descompun complet, eliberând hidrogen sulfurat. Motivele pentru dezvoltarea mucegaiului pot fi o spălare slabă a fructelor, a containerelor și a echipamentelor. Concentrații crescute de sare și acid lactic inhibă dezvoltarea mucegaiului, dar gustul castraveților se agravează.

Cel mai eficient mijloc de prevenire a formării mucegaiului este izolarea produselor de contactul cu aerul, inspecția periodică a castraveților depozitați și îndepărtarea mucegaiului de pe suprafața saramurii. Se pot folosi conservanți: acid sorbic, pudră sau ulei de muștar, frunze de struguri, coacăze, stejar, hrean, mărar etc..

Un alt motiv care provoacă înmuierea este activitatea crescută a enzimelor pectolitice care se regăsesc în florile de castraveți, în special în ovar și pe castraveți înșiși. În condițiile fermentației cu acid lactic, își păstrează activitatea mult timp, prin urmare, pentru pregătirea procesării, castraveții trebuie spălați foarte bine, schimbând apa. Apoi clătiți în apă curgătoare, îndepărtând florile reziduale.

Și sărez castraveții în felul meu și foarte simplu. În primul rând, înmuiați-le în apă curată obișnuită timp de o oră sau două, apoi puneți-le în jurul unei cutii, inversate într-un colizor, sub care capacele sunt fierte în apă. Astfel, castraveții sunt, de asemenea, „sterilizați” pentru un cuplu împreună cu capacul. După aceea, le-am pus strâns într-un borcan cu condimente și am turnat saramură clocotită. Castraveții mei se dovedesc întotdeauna puternici și crocanti și nu explodează un singur borcan! (Alexandra Kuznetsova)

Acum știți care sunt motivele principale ale rezultatului nereușit al consumului la domiciliu. Trebuie să recunoașteți că, eliminându-le, veți fermenta varza și veți culege castraveții fără nici o teamă că preparatele se vor deteriora, iar iarna va trebui să aruncați conținutul conservelor prețuite.