Mucegai în vin în timpul fermentației

Pregătirea băuturilor de vin la domiciliu este un proces laborios și lung și, prin urmare, există o mulțime de obstacole și probleme în calea fiecărui vinificator. Una dintre cele mai frecvente dintre acestea este mucegaiul care apare în vin în timpul fermentației, care poate afecta atât tincturile de fructe, cât și fructele de pădure..

Cum să stabilim dacă aceasta este într-adevăr o ciupercă în fața voastră sau nu și, cel mai important, dacă este posibil să „salvați” o băutură nobilă - vom examina în articolul de mai jos.

Cum să recunoști mucegaiul în fabricarea vinului de casă

Mulți vinicultori fără experiență sugerează că apariția mucegaiului pe vin este un eveniment complet normal. Într-adevăr, toată lumea știe că fermentația este cauzată de microorganisme, numite și drojdie. Care este diferența dintre mucegai și ele și ar trebui să fie chiar din culpă?

Desigur, răspunsul la această întrebare este negativ. Prezența mucegaiului în băuturile de vin nu este numai inacceptabilă, ci și cu adevărat periculoasă. Pentru a înțelege diferența dintre drojdia de vin și această substanță dăunătoare, să analizăm principiul activității lor.

Odată ajuns într-un mediu favorabil, drojdia se înmulțește și transformă o serie de substanțe în dioxid de carbon și alcool, datorită cărora vinul capătă un anumit grad. Mucegaiul este un set de ciuperci care prelucrează aceleași substanțe în dioxid de carbon și apă..

În plus, o serie de ciuperci legate de mucegaiul, care intră în corpul uman, pot provoca boli grave. Una dintre cele mai periculoase dintre ele este botulismul..

De aceea, aspectul mucegaiului trebuie evitat prin toate mijloacele, dar dacă acest lucru se întâmplă totuși, trebuie să poți să-l recunoști.

Vinificatorii experimentați disting de obicei trei etape ale dezvoltării mucegaiului:

formare

Toate rețetele pentru prepararea vinului indică faptul că una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă vinificatorul este să țină evidența mustului. Într-adevăr, etapa inițială a apariției mucegaiului este considerată perioada în care o băutură nobilă poate fi încă „salvată”.

Dacă observați o suprafață subțire alb-albă translucidă pe suprafața mustului, luați în considerare că aceasta este mucegaiul. Colonia de ciuperci nu este încă numeroasă și nu afectează mustul în sine, ci locuiește doar în vârf.

creștere

Următoarea etapă în dezvoltarea mucegaiului este o creștere a coloniei de ciuperci. În această etapă, filmul albicios se îngroașă și devine mai gros. Pe suprafața mustului, se observă un fel de centru mucegăit care diferă prin culoare și structură de restul coloniei de ciuperci.

Se crede că, în această etapă, vinul poate fi eliminat și din mucegai, dar încă nu recomandăm acest lucru. Ideea este că parțial ciuperci pot ajunge în straturile inferioare ale mustului. În plus, gustul vinului în această etapă se schimbă deja în rău.

Înfrângerea mustului

Ultimul pas în creșterea mucegaiului este precipitarea coloniilor fungice din sedimentul mustului. Masa lor devine prea mare și se scufundă până la fund. De obicei, în acest moment, nu mai rămâne practic nimic din băutura de vin, iar conținutul recipientului este un amestec de ciuperci și apă. Desigur, un astfel de „vin” este cu siguranță imposibil de recuperat..

După cum vedeți, chiar dacă vinul a înflorit, aveți ceva timp pentru a scăpa de ciupercile patogene. Cu toate acestea, aici apare o întrebare rezonabilă, de ce mucegaiul este format în general pe must? De fapt, pot exista mai multe motive.

• Cea mai comună dintre ele este considerată a fi dezinfectarea insuficientă a recipientelor utilizate la vinificație. Recipientele contaminate conțin deja spori fungici care încep să se multiplice într-un mediu nutritiv - must.
• De asemenea, cauza poate fi o sortare necorespunzătoare a materiilor prime. Putrezirea fructelor și fructelor este întotdeauna însoțită de reproducerea tuturor acelorași ciuperci care alcătuiesc mucegaiul. Odată ajunși în must, se concentrează în partea superioară, apoi afectează întreaga băutură.
• Temperatura relativ scăzută este nefavorabilă pentru drojdia de vin, cu toate acestea, ajută la dezvoltarea mucegaiului. De aceea, este important să vă asigurați că mustul se află într-un loc cald în faza de fermentare..
• Aciditatea mustului joacă de asemenea un rol. Mediul acid nu permite creșterea coloniei de ciuperci, în timp ce practic nu afectează activitatea drojdiei.
• Alcoolul, care este secretat de drojdie în timpul fermentației, este fatal pentru ciuperci și împiedică apariția mucegaiului. Dacă conținutul său din must este extrem de scăzut, acest lucru duce adesea la înflorirea lichidului.
• Lipsa unei garnituri de apă sau a unei mănuși de cauciuc pe gâtul mustului poate provoca, de asemenea, mucegai. Sporii fungici ajung liber la suprafața mustului și cresc.

Ce trebuie să faceți dacă vinul este mucegăit în timpul fermentației

Așadar, observați un film albicios pe suprafața vinului. Ce să faci?

• În primul rând, ar trebui să scapi de cea mai mare parte a mucegaiului. Puteți face acest lucru ușor cu o lingură curată sau cu o lingură, sau utilizați un furtun de cauciuc. După ce a creat un vid în interiorul său, colectați cu atenție colonia de ciuperci de pe suprafața mustului, în același timp captând o parte din lichid.
• În continuare, trebuie să ne sterilizăm mustul. Acest lucru trebuie făcut la o temperatură care să nu depășească 75 de grade Celsius. În niciun caz nu trebuie să fierbeți lichidul, deoarece acest lucru va afecta negativ gustul băuturii. După ce a ținut viitorul vin pe foc câteva minute, îndepărtați-l și lăsați să se răcească la temperatura camerei.
• În concluzie, activăm din nou procesul de fermentare - adăugăm la sunătoare o cantitate mică de zahăr și drojdie de vin sau materii prime de bază. Realizăm din nou procesul de preparare a vinului, apoi urmăm instrucțiunile anterioare indicate în rețetă.

Pentru a fi complet sigur că toți ciupercile patogene sunt distruse și nu reprezintă un pericol, puteți repara și băutura cu alcool sau vodcă. Aceasta se face după ce fermentația vinului tânăr se termină..

Cum să evitați formarea mucegaiului atunci când faceți vin acasă

După cum știți, orice problemă este mai ușor de prevenit decât să o rezolvați în viitor. Aceeași regulă se aplică mucegaiului de vin. Urmând un simplu set de recomandări vă va salva băutura de la apariția acestei substanțe neplăcute..

• Acordați o atenție deosebită procesului de recoltare a fructelor. Amintiți-vă că chiar și un fruct stricat sau fructe de pădure poate provoca stricarea întregului lot de vin.
• De asemenea, asigurați-vă că toate containerele sunt igienizate. Turnați apă clocotită peste ele și abia apoi adăugați mustul în interior.
• Când fermentați pe pulpă și nu pe suc, asigurați-vă că în primele zile amestecați conținutul rezervorului de fermentație cu o lingură curată. Prin scufundarea pulpei la fiecare două ore, veți împiedica apariția mucegaiului pe ea..
• Nu uitați că o capcană de apă și o mănușă de cauciuc nu sunt doar dispozitive pentru urmărirea procesului de fermentare, ci este în primul rând o barieră. Acestea nu permit sporilor fungici să intre în interior..
• O diluare semnificativă a mustului cu apă reduce concentrația de drojdie și, de asemenea, reduce aciditatea. Toate acestea, după cum știm, duc adesea la mucegai.
• Depozitați și insistați ca vinul finit să fie pur într-un loc răcoros și cu o plută bine închisă. Aceste măsuri vor împiedica intrarea ciupercilor patogene în ambalaj..

După cum puteți vedea, mucegaiul în vin în timpul fermentației nu este ceva neobișnuit sau fatal. Dacă răspundeți la timp la aspectul său și luați măsurile corecte, veți putea să vă economisiți băutura și se va dovedi a fi de aceeași calitate.